Кульбаба – чим корисний для кулінара цей знаменитий бур'ян? Про дивовижне поруч

Кульбаба лікарська (лат. Taraxacum officinale) – така ботанічна назва рослини, при вигляді якої складно не посміхнутися, настільки сонячно-яскравими виглядають її квіти на тлі свіжої травневої зелені. Навіть фермери, городники та дачники, для яких кульбаба насамперед є бур'яном, відчувають до неї певну симпатію. Можливо, тому, що найправильніший підхід до боротьби з цим злом формулюється так: виполоти і з'їсти.

І це зовсім не жарт. Адже молода кульбаба – одна з небагатьох рослин, їстівних від кінчика кореня до останньої пелюстки. При цьому всі її частини мають не тільки гастрономічне значення, але і лікарські властивості.

Що лікує кульбаба

Лікарською або аптечною кульбабою називають не випадково, так як всі органи рослини багаті різними корисними речовинами.

Зелена частина – чудове джерело як водорозчинних вітамінів С, РР і різних В, так і жиророзчинних А і Е. Та й з провітаміном каротином у неї все добре: 6–8 мг/100 г. Крім того, надземна частина кульбаби містить солі кальцію, фосфору, заліза і марганцю, що володіють різнобічною біологічною активністю ксантини і сапоніни, бактерицидні смоли, що стимулюють секрецію травних залоз гіркоти і т.д. Плюс до всього сказаного, вона накопичує до 5% білка і тому досить поживна – близько 45 кКал/100 г.

Завдяки всьому вищезазначеному, кульбаба давно завоювала визнання ранньою овочевою зеленню. Тим більше, що її вживання настільки благотворно позначається на багатьох органах і системах, що в своїй історії вона була ліками чи не від усіх хвороб. Наприклад, завдяки здатності надавати жовчогінну, спазмолітичну і послаблюючу дію, стала помічником при багатьох "хворобах живота", а завдяки здатності зменшувати жар і покращувати відкашлювання – при різних захворюваннях бронхів і легенів. Крім того, страви з кульбаб можуть бути чудовою підмогою при діабеті, анемії, проблемах із зором, занепаді сил, стресі, безсонні і навіть недостатності грудного молока.

До речі, сучасні дослідження підтвердили здатність кульбаби надавати антивірусну, протигрибкову, протипаразитарну дію, а також пригнічувати ріст туберкульозної палички і навіть деяких пухлин, так що кулінарно-лікувальною практикою наших начебто неосвічених предків можна тільки захоплюватися.

А заодно, можливо, перейняти досвід Франції та Італії, де сортові кульбаби давно культивуються нарівні з салатом, шпинатом, теж гіркуватою, але дуже корисною руколою, приблизно таким же цикорієм тощо. Хоча, безумовно, листя кульбаби для ліонського теплого салату з беконом, сухариками-крутонами і пікантним соусом або французького супу-пюре soupe de pissenlit (вимовляється близько до "суп де пісенлі") прекрасно можна зібрати і на найближчій галявині.

До речі, для найпростішого soupe de pissenlit досить пари картоплин, однієї цибулини, однієї моркви, пучка (приблизно 200 г) листя кульбаби і літра води.

Кульбаби миють, як будь-яку зелень. Подрібнені цибулю і моркву припускають на улюбленому маслі. Картоплю чистять, ріжуть, заливають підготовленою водою, підсолюють і доводять до кипіння. У киплячу каструлю додають зажарку, зменшують вогонь, варять ще 20 хвилин. Потім завантажують кульбаби і варять ще 5 хвилин після повторного закипання. Потім суп перебивають у блендері, за смаком приправляють вершками і чорним перцем – і все готово. За бажанням, вже в тарілку додатково можна додати свіжопідсмажені сухарики.

І так, якщо зелень кульбаби дуже гірка, її можна "підправити", спочатку на 30 секунд опустивши в окріп, а відразу після – в холодну воду. А потім вже – в суп, салат або начинку для пиріжків.

Кульбаба – користь "чарівного" кореня

Ще цікавішим є склад кореня кульбаби, який, на відміну від її квіток і листя, є визнаною і високо цінованою фармацевтичною сировиною. З його допомогою готують препарати для лікування печінки, нирок, суглобів, а також антиатеросклеротичні, протидіабетичні, потогінні, загальнозміцнювальні та нормалізуючі обмін речовин засоби.

У коренях Taraxacum officinale, крім безлічі різних біологічно активних сполук, присутній ще до 40% інуліну. Ця речовина, утворена безліччю молекул D-фруктози, в організмі людини не перетравлюється, зате є пробіотиком – тобто засобом, що поліпшує стан мікрофлори кишечника. Наскільки це важливо, можна судити за результатами дослідження 2005 року, опублікованими в журналі The American Journal of Clinical Nutrition. Згідно з ними, у дітей, які протягом року щодня отримували 8 г інуліну, маса і щільність кісток була помітно вищою, ніж у їхніх однолітків.

З іншого боку, при нагріванні інулін втрачає свою вихідну структуру і навіть може карамелізуватися, як типовий цукор. Завдяки цьому з його допомогою можна виробляти дієтичні підсолоджувачі з додатковими корисними властивостями, а з натуральних обсмажених коренів кульбаби виходить один з найвдаліших сурогатів кави.

Щоправда, підбадьорливих алкалоїдів у складі такого псевдокави немає. Зате на інші позитивні ефекти, властиві препаратам кульбаби, цілком можна розраховувати.

Чай з кульбаби – для чого він потрібен?

Безумовно, з таким же успіхом, як сурогат кави, напій з обсмажених коренів кульбаби можна назвати і чаєм з них.

Але якщо домовитися, що чай – це те, що не варять, а лише заливають окропом, то класичною сировиною для такого напою традиційно виступають листя або квіти. Неважко здогадатися, що в разі повністю їстівної кульбаби в якості заварки можна спокійно використовувати і те, і інше. Правда, фіточай без гіркоти вийде тільки з її квітів. Причому не цілих кошиків, а жовтих пелюсток, звільнених від квітколожа і чашолистків.

Найбільш "сонячним", смачним і корисним такий чай виходить зі свіжозібраної сировини. Адже в цьому випадку в складі напою незмінно виявляються пилок і нектар, що мають власну біологічну активність, через що його вважають одним з кращих весняних засобів, що стимулюють імунітет. Тому там, де кульбаби традиційно і регулярно вживають в їжу, сезон їх цвітіння намагаються не пропустити.

Для приготування "золотого" фіточаю з повністю розкритих свіжих квітів не існує класичних пропорцій. В середньому жменю підготовленої сировини заливають половиною літра некрутого окропу (тобто заварюють як класичний зелений чай) і настоюють 10 хвилин. Ідеальним підсолоджувачем до нього вважається мед.

Втім, у тих, хто "в контрах" з продуктами бджільництва або страждає на поліноз, чай з цільних кошиків або пелюсток кульбаби може викликати реакцію гіперчутливості. Тому пробувати його вперше варто з розумною обережністю.

Варення з кульбаби

Про різні ласощі з квітів кульбаби можна розповідати майже нескінченно. Адже навіть у стадії бутонів їх збирають і маринують, немов каперси. Ну а розкриті кошики можна додавати в салати, рагу, супи та соуси, смажити в клярі, пускати на квас і вино або робити з них мед, який насправді є варенням. Або сиропом.

Кульбабовий "мед", мабуть, є найбільш відомим і популярним з усього перерахованого. Адже він, як і будь-яке варення, добре зберігається і при цьому має мінімум як дієтичних, так і вікових обмежень. При цьому корисність вихідної сировини в ньому зберігається в дуже високому ступені.

Для приготування ідеального варіанту цього незвичайного квіткового десерту, як і для "золотого" кульбабового чаю, використовуються тільки багаті нектаром і пилком свіжі пелюстки, відокремлені від гірких чашолистків і квітколожа. Крім того, необхідні будуть ще цукор, вода і лимон (лимонна кислота) – для запобігання зацукровування. Рецептів приготування багато. Один з них такий:

• Пелюстки кульбаби – 400 г
• Цукор – 1 кг
• Вода – 1 л
• Середній лимон – 1 шт (або 1 повна чайна ложка лимонної кислоти)

Лимон почистити, як апельсин, поділити на часточки. Кожну часточку розрізати на 4 частини, і обов'язково видалити всі кісточки – вони, як і зелені тканини кульбаби, мають виразний гіркий смак. Додати підготовлені пелюстки, перемішати, залити водою (якщо використовується лимонна кислота, то її потрібно розчинити у воді до з'єднання з квітами). Довести все до кипіння, зменшити вогонь, проварити ще 15 хвилин, вимкнути і залишити настоюватися на 6-8 годин.

Остиглий лимонно-кульбабовий настій процідити через друшляк, вистелений парою шарів марлі, не забувши потім добре віджати масу, що залишилася на тканині. Макуху викинути. У відціджену рідину додати цукор, швидко довести сироп до кипіння і, зменшивши вогонь, помішувати до повного розчинення цукру. А далі варити "мед", поки крапля сиропу, поміщена на блюдце, не перестане розтікатися.

Щоб забезпечити варенню з кульбаб максимальну присутність компонентів квіткового пилку, повністю розкриті кошики рекомендують зривати в середині дня в ясну сонячну погоду і, зрозуміло, не мити перед приготуванням. Тому для кулінарних потреб підходять тільки квіти, зібрані далеко від доріг і промислових підприємств.

У народі кульбабовий мед вважається відмінним засобом підтримки тканин легенів, серця, печінки і суглобів, а також високо цінується як підмога в боротьбі з сезонними ГРВІ.