Як пити козяче молоко? Що варто знати про корисний продукт

Козяче молоко на столі людини з'явилося раніше за коров'яче. Адже, судячи з наявної в розпорядженні вчених інформації про час доместикації (тобто одомашнення) тварин, кози і свині стали постійними супутниками людей приблизно за 9 000 років до н.е. "Час корів" при цьому почався орієнтовно за 8000 років до н.е.

При цьому сьогодні саме корівки забезпечують основний обсяг молока та молочних продуктів, яких потребує людство. Причин тому безліч — від величини надою, який здатна забезпечити одна тварина (якщо у кози в середньому вдається "випросити" 2,5 літра молока на добу, то з коровою легко "домовитися" на 15 л) до легкості автоматизації процесів, пов'язаних із повсякденним доглядом (з коровами це значно простіше).

Тим не менш, через вражаючу різницю в розмірі і звичках, що дозволяють козам мешкати і годуватись там, де для корови банально немає місця, у ряді локальних господарств і навіть цілих регіонів почесну роль головних "молоконосів" продовжують виконувати саме вони. Як наслідок, у певний момент виникла реальна необхідність точно знати, чим козяче молоко відрізняється від коров'ячого і наскільки вони взаємозамінні.

Козяче молоко: користь, яку можна перевірити

Згідно з об'єктивними даними, складнощі з вживанням будь-якого молока мають 2 основні причини: непереносимість лактози (вона ж — молочний цукор) або конфлікт з молочними білками. Отже, різницю між "молочними дарами" корови та кози слід шукати саме у вмісті цих речовин.

Спочатку розглянемо лактозу. Вона, подібно до звичайного столового цукру, є дисахаридом, тобто складається з двох молекул різних моносахаридів. Тільки якщо у вмісті наших цукорниць "прошиті" глюкоза та фруктоза, то молочний цукор складається з глюкози та галактози. Проблеми з цим "тандемом" виникають у тому випадку, якщо в організмі бракує ферменту лактази (тобто є лактазна недостатність), що не дає лактозі нормально розщепитися на складові.

При цьому в цілісному молоці будь-якого походження лактоза є за замовчуванням. У грудному, наприклад, її приблизно 6,5 г/100 г, у коров'ячому – 4,8 г/100 г, а козиному – 4,2 г/100 г. Різниця між останніми двома, як бачимо, не надто велика, тому розраховувати на те, що людина з лактазною недостатністю гарантовано зможе уникнути проблем, якщо замість коров'ячого молока візьме козяче, не доводиться.

Єдине надійне рішення у такому разі – вибір безлактозного молока. Інакше висловлюючись, продукту, до якого вже у заводських умовах доданий необхідний фермент. Причому рівно в такій кількості, щоб вся цукрова частина обробленого молока виявилася виключно безпечними моносахаридами.

А що робити, якщо "молочні складності" пов'язані з білковою компонентою, основна частина якої представлена казеїном?

Згідно з інформацією, що циркулює у ЗМІ, якщо в коров'ячому молоці "першу скрипку" грає так званий бета-казеїн А1, то в козячому – бета-казеїн А2. Розрізняються вони тим, що в молекулярному ланцюжку А1 на позиції №67 стоїть амінокислота гістидин, тоді як у А2 те ж місце займає амінокислота пролін. Як наслідок, випадки, коли організм конфліктує з казеїном А1, але при цьому не заперечує А2 — об'єктивна реальність. Логічно думати, що при такому розкладі козяче молоко буде очевидно кращим за коров'яче.

На жаль, як показали поглиблені дослідження, у будь-якому молоці кіз та корів є обидва види казеїну. І переважання А1 чи А2 залежить не так від виду, як від конкретної породи молочної тварини. Недарма ж на деяких видах магазинного молока (яке, як ми пам'ятаємо, отримують переважно від корів) вказується провідне місце казеїну А2.

А оскільки визначити пропорції цього білка можна виключно лабораторним шляхом, то не факт, що людина з алергією на коров'яче молоко зможе безкарно пити козяче. Тому, наважуючись спробувати замінити одне одним, потрібно робити це максимально обережно.

Козяче молоко: калорійність та додаткові плюси

Ті, кому довелося звести своє знайомство з козячим молоком, напевно помітили, що з нього, на відміну від коров'ячого, не так просто зняти вершки. Тому нерідко вважають, що молоко кіз менш жирне і калорійне. Однак це помилка.

Калорійність козячого молока складає 68 кКал/100 г при вмісті жиру 4,1 г/100 г, тоді як у тій же кількості коров'ячого "знайдуться" 3,6 г жирів і 64 кКал. Інакше кажучи, козяче молоко і жирніше, і поживніше. Феномен його "безвершковості" пояснюється тим, що всяке молоко по суті є жировою емульсією. І чим дрібніші розподілені по ній частинки жиру, тим вона стійкіша.

Так от, "жиринки" козячого молока настільки малі, що не тільки не поспішають спливати, але навіть здатні засвоюватися організмом. Тому на систему травлення воно, порівняно з коров'ячим, має менше навантаження.

Більш того, через більш високу лужність козячому молоку варто надати перевагу перед коров'ячим при виразковій хворобі, гіперацидному гастриті та інших недугах, обумовлених підвищеною кислотністю шлункового соку.

Важливо також відзначити, що, мало відрізняючись один від одного за вмістом вітамінів і мінералів, за мікробіологічним складом коров'яче і козяче молоко все ж таки різняться. Відповідно, кожне з них більшою мірою орієнтоване на підтримку "ідейно близьких" членів вже людського мікробіома. І тут у козиного є безперечний плюс.

Козяче молоко при діабеті і не тільки

Формально незбиране козяче молоко при діабеті так само корисне (або не корисне), як і коров'яче. Адже при розщепленні молочного цукру утворюється глюкоза, яка за дефіциту інсуліну, як і високої толерантності до цього гормону, шкодить організму. Звідси рекомендації віддавати перевагу кисломолочним продуктам (від улюблених сирів до корисного айрану, кефіру і т.д.), оскільки в процесі молочнокислого бродіння всі види цукру максимально витрачаються на потреби мікроскопічних "кулінарів".

Однак і в цьому аспекті можливі нюанси. Справа в тому, що козяче молоко виявилося ідеальним засобом підтримки життєзабезпечення такого важливого члена кишкового мікробіома як бактерія Акермансія муцініфіла (Akkermansia muciniphila). А це важливо, оскільки, будучи живою фабрикою коротколанцюгових жирних кислот, цей мікроорганізм попереджає розвиток цілого ряду тяжких захворювань, включаючи той же діабет та інші метаболічні розлади, запалення органів шлунково-кишкового тракту, збої" в роботі серцево-судинної, кістково-м'язової, нервової та імунної систем і навіть рак.

Тому дослідники все частіше роблять висновок, що в розумних дозах навіть "солодке" козяче молоко може приносити певну користь при діабеті. А заразом вивчають властивості відкритої в 2004 році Akkermansia muciniphila як основи нових перспективних пробіотиків.

Чим корисне козяче молоко для дітей

Для здорових дітей молоко є буквально необхідним продуктом. Адже призначене для вирощування молодняку самою природою, воно має унікальний баланс основних поживних речовин та найнеобхідніших макро- та мікроелементів.

Козяче – не виняток, але й не ексклюзив. Тому якщо дітлахи (як, втім, і дорослі люди) наполегливо віддають перевагу не йому, зайвий раз засмучуватися з цього приводу не варто. Хоча, безумовно, спроби переконати дитину потоваришувати і з "козопродуктом" теж не будуть зайвими.

Однак якщо йдеться про харчування немовлят, необхідно розуміти, що найкраще молоко від перевіреної кози чи корови не може бути його основою. Адже і те, й інше незрівнянно багатше казеїном і при цьому бідне на вітаміни і деякі важливі сироваткові білки в порівнянні з жіночим. Відповідно, створюючи небезпечне навантаження на органи виділення немовляти, нездатне забезпечити необхідний рівень підтримки інших систем.

Тому при неможливості грудного вигодовування проблему потрібно вирішувати виключно за допомогою спеціальних поживних сумішей, де всі необхідні параметри враховано.

Чи можна кип'ятити козяче молоко

Кип'ячення вже багато століть служить надійним способом позбавити молоко присутніх у ньому мікроорганізмів, не виключаючи патогенних. Тому така процедура, зрозуміло, доречна щодо козиного молока. Особливо якщо воно придбане у незнайомого постачальника. Важливо лише мати на увазі, що, щоб уникнути погіршення корисних властивостей цінного продукту, кипіти йому не довше 1-2 хвилин. Після цього він ще не менше тижня "проживе" у холодильнику.

З іншого боку, отримане від здорових кіз молоко абсолютно бездоганне в первозданному вигляді, тому що в цьому випадку в ньому гарантовано зберігаються всі корисні речовини, включаючи бактерицидний фермент лізоцим, ряд амінокислот і деякі вітаміни.

Більше того, у такого молока, надоєного з дотриманням гігієнічних вимог, є період так званої бактеріальної стабільності (близько 1-2 годин), коли воно містить лише невелику кількість "шкірних" молочнокислих бактерій — інакше кажучи практично стерильне. Тому парне молоко від перевірених тварин у всі віки заслужено вважається як найкориснішим, так і безпечним. З появою можливості швидко заморозити будь-який продукт з максимальним збереженням його корисних властивостей, таке бактеріально стабільне, і при цьому "живе" молоко можна зберігати протягом декількох місяців.

У розмороженому вигляді при температурі +5 (тобто в звичайному холодильнику) воно продовжить залишатися свіжим ще кілька днів, так що з розправою над ним можна не поспішати.

Кому не можна козяче молоко

Оскільки козяче молоко насамперед залишається молоком, його вживання уникають при станах, що супроводжуються діареєю, метеоризмом, спазмами та іншими явними порушеннями роботи кишківника.

Як продукт підвищеної жирності, виключають у гострій стадії гепатиту, панкреатиту та при жирних випорожненнях (медичний термін – стеаторея), а також обмежують у дієтах краси.

З урахуванням високого рівня вмісту вітаміну К та кальцію, не радять при станах, які потребують прийому препаратів для розрідження крові.

Ну і, звичайно, не дають людям з індивідуальною чутливістю до цього продукту. Причому дотримуватися останнього правила рекомендується навіть у разі, якщо претензії пред'являються до оригінального присмаку чи аромату конкретного молока. Адже нерідко саме на рівні "подобається — не подобається" організм подає сигнали про те, що контакт з тією чи іншою "корисністю" може виявитися небажаним.

Втім, зворотне теж буває правдивим, тому у жарті "якщо не можна, але дуже хочеться, то можна" є тільки частка жарту. А значить, вирішуючи, бути чи не бути на вашому столі козячому молоку чи сирам, пам'ятайте – кращого орієнтиру, ніж власний смак, просто не існує.